Н. В. Зырянова, О. Т. Ким
Определение массовой доли сахара в хлебобулочных изделиях проводится в соответствии с указаниями ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочных изделия. Методы определения массовой доли сахара». Количество сахара регламентируется только в некоторых видах изделий и на практике определяется редко. Между тем, ГОСТ 5672-68, как и многие другие ГОСТы, нуждается в изменениях и доработке.
В ГОСТе 5672-68 описаны три способа определения массовой доли сахара в хлебобулочных изделиях. Получение водной вытяжки исследуемого материала проводится с целью растворить имеющуюся в хлебобулочном изделии сахарозу и глюкозу и отделить ее от крахмала путем фильтрования. Далее полученный фильтрат подвергается нагреванию в кислой среде для гидролиза дисахаридов. Методикой предполагается, что в фильтрате будет содержаться только сахароза, внесенная по рецептуре. Однако фактически это не так. Растворятся в воде также собственные сахара муки, которых в готовой к выпечке тестовой заготовке содержится от 1 до 3 %. Кроме того, часть сахарозы, заложенной при замесе теста, будет израсходована на жизнедеятельность дрожжей. Также в фильтрате будут содержаться крахмальные зерна, проникшие через поры фильтра, и подвергающиеся кислотному гидролизу наряду с дисаха- ридами. Таким образом, в эксперимент попадут: собственные сахара муки, неопределенная часть сахарозы, заложенной в тесто по рецептуре, неопределенная часть обломков крахмальных зерен.
При выполнении определения содержания сахаров йодометрическим методом момент конца титрования определяется по появлению светло-желтого окрашивания. Учитывая наличие в растворе осадка белого цвета и небольшого количества титранта, потребного для титрования (1,0-1,2 мл) (стр. 9 ГОСТа), определить конец титрования становится очень затруднительно. Это связано с тем, что раствор желто-коричневого цвета должен стать светло-желтым. Наблюдать переход требуется на фоне присутствующего белого осадка, который при перемешивании раствора (в ходе титрования) быстро дает желтовато-белый фон в колбе. Кроме того, переход окраски определяется визуально, а значит субъективно. У разных экспериментаторов разница в объемах титранта составляет от 2 до 4 капель (0,2-0,8 мл), что изменяет конечный результат — концентрацию сахаров в растворе — с 2 % до 65 %. Такой разброс значений не может считаться удовлетворительным при анализе хлебобулочных изделий.
Следующий метод — горячего титрования (п. 4 ГОСТа) также не дал удовлетворительных результатов. При выполнении определения по данной методике предусмотрен переход синей окраски (окисная медь) раствора в желтую (закись меди) в щелочной среде (стр. 11 ГОСТ 5672-68).
В результате неоднократных экспериментов изменение цвета раствора с синего на желтый не наблюдалось ни разу, даже при двукратном превышении количества титранта против описанного в методике (100 мл стандартного раствора сахарозы против 50). Этому существуют два возможных объяснения. Первое, титрование медно-щелочного раствора производится слабокислым раствором сахарозы с рН 4,2-6,3 (стр. 3 ГОСТа). В таких условиях одновременно изменяется рН раствора и идет реакция восстановления окисной меди редуцирующими сахарами, которая прекращается в нейтральной среде. То есть при малых концентрациях сахарозы переход щелочной среды в кислую может произойти раньше, чем будет израсходована окись меди, и раствор будет по-прежнему окрашен в синий цвет. Второе, присутствующий в растворе метиленовый синий (стр. 11 ГОСТа) дает постоянное синее окрашивание раствора, которое не меняется при изменении рН или реакциях, предусмотренных данной методикой, и вполне может замаскировать образующуюся желтую закись меди.
Таким образом, два испытанных метода определения массовой доли сахара из трех, приведенных в ГОСТ 5672-68, не позволяют с удовлетворительной воспроизводимостью определить количество сахара. Способ подготовки к испытанию образцов хлебобулочных изделий также не является удовлетворительным. Все вышеизложенное позволяет рекомендовать ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочных изделия. Методы определения массовой доли сахара» для дальнейшей доработки и совершенствования методики.
Загрузка...
