О ХРАНЕНИИ, КАЧЕСТВЕ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ИЗ НЕРЫБНЫХ ГИДРОБИОНТОВ

И. А. Инешина

В настоящее время запасы основных массовых видов гидробионтов заметно снижаются. Необхо­димый уровень потребления рыбных продуктов — 20-25 кг на душу населения — не достигнут. В период реформ в России резко сократился объем добычи морепродуктов и в отрасли создались такие экономи­ческие и правовые условия, которые вынуждают рыбодобытчиков экспортировать продукцию морского промысла. А между тем морепродукты должны широко использоваться в повседневном рационе людей, так как они представляют собой один из значительных источников белка животного происхождения.

Вызывают интерес и нетрадиционные выды гидробионтов, в частности донные беспозвоночные — моллюски, ракообразные, иглокожие. Они могут служить поставщиками в организм человека необхо­димых белков, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот. Отходы от их переработки — внутренности, панцирь — служат сырьем для БАД и лечебно-профилактических препара­тов. Нельзя оставлять без внимания и морские травы и водоросли, их целесообразно использовать не только как источник продуктов питания и сырье для биологически-активных веществ, но и для произ­водства агара, альгината и гелеобразователей. Поэтому материал о гидробионтах послужил темой для курсовых и дипломных работ студентов 5 курса кафедры товароведения и экспертизы товаров между­народного факультета ИГУ. Это первый такого плана опыт.

Но так как гидробионты — продукты скоропортящиеся, встает вопрос о сохранности их качества и безопасности использования как пищевых продуктов. Принятие законов РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и «О техническом регулировании» послужило разделению понятий «качество» и «безопасность». Государство несет ответственность только за безопасность, качество — на совести про­изводителя, т.к. можно выпускать продукцию хотя и безопасную, но некачественную и более дешевую по цене, а уже самому покупателю предоставлять возможность выбора. Однако не всегда удается четко провести грань между некачественной и опасной для здоровья продукцией. Так, если продукция приго­товлена из задержанного сырья, в ней ощущается привкус окислившегося жира. Но едва ли кто-то из производителей признает это и сделает продукцию дешевле, но еще неизвестно, насколько он безопасен и сколько может храниться.

Именно поэтому в последние годы специалисты отраслевых институтов пытаются дать ответ на эти вопросы. Ими установлено, что в процессе хранения продукции из гидробионтов содержание опас­ных для человека веществ — солей тяжелых металлов, органических токсикантов, радионуклидов — не изменяется.

Сотрудниками «Гипрорыбфлота» в результате серьезных исследований было выявлено ухудшение качества рыбных консервов за счет изменения уровня азота летучих оснований и кислотного числа жи­ра раньше их микробиологической порчи, что вело к снятию консервов с хранения. Необходимо уста­новить критический уровень выявленных показателей (или ПДК), но в настоящий момент для этого не­достаточно данных.

Введение нормативов на физико-химическую порчу продуктов в СанПиН позволило бы избежать многих проблем, связанных с хранением продукта, определением потребительской пригодности , транспортировкой. А для пищевой продукции это особенно важно, т.к. ее качество — это ее пищевая ценность. Некоторые показатели пищевой ценности наносятся на этикетку: содержание белка, жира, витаминов, но проведенные в отраслевых институтах исследования показали, что эти данные часто не соответствуют действительному содержанию компонентов в продукте. Соответствие данных, нанесен­ных на этикетку, фактическому содержанию является одной из составных частей идентификации про­дукции. Если же такого соответствия нет, продукт, согласно статье закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов», может быть снят с производства, а производитель, согласно закону «О техниче­ском регулировании», должен понести ответственность за то, что ввел потребителя в заблуждение. Од­нако, сам потребитель на вкус этого определить не сможет, а все контролирующие органы определяют только показатели безопасности. Поэтому у производителя сохраняется возможность фальсификации своей продукции.

Литературные источники в последнее время указывают, что в развитых странах ориентация на ка­чество снижается по сравнению с 90-ми годами. Это означает, что для этих стран необходимость ориен­тации на качество стала нормой, что не скажешь о нашей стране, где призыв — повысить качество вы­пускаемой продукции — актуален до сих пор.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector